Alfa acetolattato decarbossilasi

Cosa fa Aldc per la birra?

Alfa acetolattato decarbossilasi(ALDC)può risolvere il problema dell'"odore di pane" nella fermentazione della birra: durante il processo di fermentazione, il lievito produce -acido lattico acetilato, che si converte naturalmente in diacetile (una sostanza nociva con odore di riso andato a male) e richiede molto tempo per essere ripristinato e rimosso. Ciò si traduce in un ciclo di fermentazione che dura fino a 7-10 giorni. Aggiungendo ALDC, l'acido lattico -acetilato può essere convertito direttamente in acido acetico inodore, abbreviando il ciclo di fermentazione a 3-5 giorni, riducendo al contempo il residuo diacetile (conforme a inferiore o uguale a 0,1 mg/l), migliorando la stabilità del gusto della birra e riducendo anche il consumo di energia e il tasso di occupazione delle apparecchiature.

Mmeccanismo d'azione

L'alfa-acetolattato decarbossilasi (-ALDC) riconosce specificamente il substrato -acetil lattato. Attraverso una "reazione di decarbossilazione", rimuove un gruppo carbossilico dalla molecola e lo converte direttamente in acido acetoacetico, saltando così la fase di generazione del diacetile - non solo evitando gli odori sgradevoli che il diacetile apporta alla birra, al cibo, ecc., ma anche accelerando la maturazione del sapore del prodotto senza attendere la successiva decomposizione naturale del diacetile.

L'applicazione principale dell'-acetil lattato decarbossilasi (ALDC) è concentrata principalmente nella fermentazione alimentare e nei settori industriali correlati, con l'industria della birra che ne è il nucleo. Gli scenari e i valori dell'applicazione specifica sono i seguenti:

L'industria della birra/bevande al malto (l'applicazione principale)risolve il problema dell'"odore di diacetile" nella fermentazione della birra: durante la fermentazione, il lievito produce -acetil lattato, che si converte naturalmente in diacetile (una sostanza nociva con odore di riso andato a male) e quindi richiede molto tempo per essere ripristinato e rimosso, risultando in un ciclo di fermentazione di 7-10 giorni. L'aggiunta di ALDC può convertire direttamente l'-acetil lattato in acido acetico inodore, abbreviando il ciclo di fermentazione a 3-5 giorni, riducendo al contempo il residuo di diacetile (conforme a inferiore o uguale a 0,1 mg/l), migliorando la stabilità del gusto della birra e riducendo anche il consumo di energia e il tasso di occupazione delle apparecchiature.

Altri cibi/bevande fermentati sono applicabili a vino, vino di frutta, bevande a base di batteri lattici, latte fermentato,ecc.: Evita l'accumulo di diacetile durante la fermentazione, accelera la maturazione del prodotto e migliora la consistenza del sapore (come la riduzione del "sapore rancido" nelle bevande con batteri lattici e il mantenimento dell'aroma di frutta puro nel vino di frutta).

Nel campo della biochimica, viene utilizzato per la produzione di fermentazione di aminoacidi (come valina, leucina): l'-acetil lattato è un sotto-prodotto della sintesi di questi aminoacidi e l'ALDC può degradare il sottoprodotto-, ridurre il consumo delle vie metaboliche e aumentare la resa e la purezza dell'amminoacido target.

Drasticamente ridottoproduzioneTempo:Il vantaggio più significativo. Prevenendo la formazione di diacetile, viene eliminata la necessità di un lungo periodo di lagerizzazione o di riposo del diacetile. Ciò può ridurre il tempo di produzione totale da settimane a giorni, aumentando la produttività del birrificio.

Controllo della fermentazione migliorato:Garantisce che i livelli di diacetile rimangano al di sotto della soglia del gusto, risultando in un processo di fermentazione più prevedibile e controllabile.

Maggiore consistenza e qualità del prodotto:Elimina il rischio di sapori sgradevoli-correlati-al diacetile nel prodotto finale, garantendo un profilo pulito e nitido lotto dopo lotto.

Maggiore efficienza del serbatoio:Tempi di consegna più rapidi significano che i serbatoi di fermentazione sono liberi per più lotti all'anno, ottimizzando l'investimento di capitale.

Risparmio energetico:Tempi di maturazione più brevi portano ad un notevole risparmio sui costi energetici per la refrigerazione delle vasche.

Flessibilità:Particolarmente vantaggioso per i birrifici che producono birre stile lager-sotto pressione per soddisfare una domanda elevata e per i birrifici che cercano di garantire un prodotto privo di diacetile-.

D1: L'utilizzo di -ALDC influisce sul sapore finale della mia birra?
R: No, se usato correttamente, migliora la stabilità del sapore prevenendo il sapore sgradevole del diacetile. Il prodotto finale, l'acetoino, ha una soglia aromatica molto più elevata ed è considerato neutro, non apportando aromi indesiderati.

Q2: Questo enzima è considerato "naturale" ai fini dell'etichettatura?
R: Le normative variano in base al Paese. In molte regioni, gli enzimi sono considerati coadiuvanti tecnologici e non devono essere dichiarati sull'etichetta del prodotto finale perché vengono inattivati ​​e rimossi. Controllare sempre le linee guida normative locali.

D3: Posso utilizzare -ALDC per correggere una birra che presenta già un problema di diacetile?
R: No. -ALDC agisce prevenendo la formazione di diacetile agendo sul suo precursore. Non può riconvertire il diacetile esistente in acetoino. Per una birra con un alto contenuto di diacetile, l'unica soluzione è un tradizionale riposo di diacetile (se il lievito è ancora attivo).

Contatta ora

Etichetta sexy: alfa acetolattato decarbossilasi, produttori, fornitori, fabbrica della Cina alfa acetolattato decarbossilasi